Marmellata, confettura e composta sono tre termini che spesso vengono usati indistintamente per indicare delle preparazioni a base di frutta, zucchero e, talvolta, altri ingredienti.
Tuttavia, pur avendo similitudini nella composizione e nel processo di produzione, queste tre preparazioni si distinguono per caratteristiche specifiche che riguardano la tipologia di frutta utilizzata, la consistenza finale del prodotto e anche la tradizione culinaria di riferimento. Quindi questi tre termini, pur sembrando sinonimi, tecnicamente non lo sono affatto. Esiste infatti una legge del 1982 che sancisce esattamente questa differenza:
- La marmellata è una preparazione a base solo ed esclusivamente di agrumi, come ad esempio arancia, limone, mandarino e bergamotto e deve contenerne almeno il 20%
- La confettura invece è fatta con tutto il resto della frutta, agrumi esclusi in percentuale minima del 35%.
- C’è poi anche la composta che si differenzia dalla confettura perché ha una percentuale più alta di frutta, che supera il 65% e può essere anche chiamata crema di frutta.
Ora vediamo più nel dettaglio le differenze tra queste tre preparazioni a base di frutta
Marmellata
La marmellata è forse il termine più conosciuto e utilizzato tra i tre. Tradizionalmente, nel contesto europeo e in particolare in quello italiano, la marmellata è una preparazione a base di agrumi: limoni, arance, mandarini e pompelmi sono i frutti maggiormente utilizzati (polpa, succo e scorza). Come già detto nell’introduzione, la legislazione europea riserva il termine “marmellata” esclusivamente per i prodotti derivati dagli agrumi. La marmellata si caratterizza per una consistenza gelatinosa, ottenuta grazie alla pectina contenuta naturalmente negli agrumi, e per un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, che la rende ideale per accompagnare pane, dolci e formaggi.
Confettura
La confettura si distingue dalla marmellata principalmente per la tipologia di frutta utilizzata e, come già detto, può essere prodotta con qualsiasi tipo di frutta, escludendo quindi la limitazione agli agrumi tipica della marmellata. Le confetture sono preparazioni a base di frutta intera, tagliata a pezzi o schiacciata, cotta con zucchero fino a raggiungere una consistenza densa ma spalmabile. A differenza della marmellata, per le confetture si ricorre all’aggiunta di pectina esterna per favorire la gelificazione, soprattutto quando si utilizzano frutti a basso contenuto di questa sostanza naturale. Le confetture offrono un’ampia varietà di sapori, colori e consistenze, rendendole versatili e adatte a molteplici utilizzi, dal semplice spalmare sul pane alla preparazione di dolci più elaborati.
Composta
La composta rappresenta una categoria più ampia che include preparazioni a base di frutta cotta con zucchero, ma con una consistenza meno densa rispetto a marmellate e confetture. Nella composta la frutta può essere lasciata in pezzi più grandi o in forma quasi intera, e la quantità di zucchero utilizzata è generalmente inferiore. Questo permette di apprezzare maggiormente il sapore naturale della frutta. Le composte sono spesso arricchite con spezie, erbe aromatiche o altri ingredienti che ne esaltano il gusto, rendendole eccellenti accompagnamenti per piatti sia dolci che salati, come formaggi stagionati, carni arrosto o dessert.